HACCPとは?

Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCP とは、 食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。

この手法は 国連の国連食糧農業機関( FAO )と世界保健機関( WHO )の合同機関である食品規格 (コーデックス) 委員会から発表され,各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

コーデックスのガイドライン

食品衛生の一般原則(GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969別添: HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)システムとその適用のためのガイドライン ( 英文 、邦文)

※HACCP方式と従来の製造方法の違いは

従来の抜取検査による衛生管理に 比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となるとともに、原因の追及を容易にすることが 可能となるものです。 HACCP を 導入した施設に おいては、 必要な教育・訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程において遵守されることが 不可欠です。厚生労働省は、食品衛生管理の国際標準である「HACCP」(ハサップ)の導入を、食品関連の企業に対して段階的に義務化する方針を決めた。

「HACCP」を導入すれば食の安全が守られる

 日本では「危害要因分析にもとづく重要管理点」と訳されることもあるHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)。

 HACCPは、食品の製造において、原材料の受け入れから、製品ができあがり出荷されるまでのあらゆる工程のなかで、微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測し、危害の防止につながる特に重要な工程を継続的に監視・記録する衛生管理のシステムのこと。

 この手法は 国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格(コーデックス)委員会から発表され、各国にその採用を推奨し国際的に認められたものだ。

 日本では、食肉や水産食品などについて加熱の温度や時間などの「製造基準」が定められているものの、その基準が守られているかのチェック方法までは決めていない。安全性の確認は、食品衛生法が事業者に義務付けている一部製品の抜き取り検査に頼っていた。

 また、原材料の入手を輸入に頼ることが多い日本では、異物混入などによる事故が起こった際に原因の特定に結び付きにくいことがある。こうした事態にもHACCPは有効に働くとされている。
 厚労省では、有識者による検討会で対象品目や時期の計画づくりに着手し、早ければ来年から食品衛生法改正などを行う。

食品の「日本品質」の輸出を増やすチャンス

 HACCPを導入した施設では、必要な教育・訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程において遵守されることが不可欠となる。

 2014年度の農林水産省の「食品製造業におけるHACCPの導入状況実態調査」では、食品の売り上げが50億円以上の大手では77%がHACCPを導入済みだったが、50億円未満の中小企業では29%、1億円未満の零細企業では13%。企業の規模が小さくなるほど導入が減ることが判明している。

 HACCP導入を実施した企業の多くが「品質・安全性の向上」「企業の信用度やイメージの向上」「従業員の意識の向上」の効果があったと回答している。

  一方で「施設・設備の整備に多額の資金が必要」「HACCP導入後の運用コストが大きい」「従業員に対する研修が必要」といった問題点を挙げる企業も多い。

  また、2020年の東京五輪・パラリンピックに向けて食の安全をアピールするためにも、国際的に信用される衛生管理への転換が急務となっている。

  厚労省では、「HACCP導入により食品の安全性は格段に高まる。これまでの最終製品の抜き取り検査に比べて、より効果的に安全性に問題のある製品の出荷を防止できる。"日本品質"の高さを海外に知らしめるために多くの企業に参加してほしい」と述べている。


HACCPチャレンジ事業(厚生労働省)
HACCP(ハサップ)(厚生労働省)
食品製造業におけるHACCPの導入状況実態調査(農林水産省 2015年)

【2017年版】HACCP義務化前に知っておきたい現状と衛生管理のポイントは?

世界的に導入が進められている食品衛生管理システムの一つ【HACCP】。日本での義務化が目前に迫っている今、気になるのは「実際のところ、何をしたら良いんだろう?」という点ではないでしょうか。そこで今回は、HACCPの状況や義務化に伴い生じる可能性のある業務上のポイントなどについて解説します。


HACCPの現状

2016年のはじめに、食品関連の企業に対して、段階的な義務化が報道されたHACCP。同年3月には、厚生労働省が「食品衛生管理の国際標準化に関する検討会」を開始しました。しかし現状としては、義務化こそ確定したものの、要件の部分が未確定となっています。

たとえば飲食店に絞ってみても、業態は実にさまざまです。中華や和食、焼き肉、焼き鳥など、多くの業態を飛び越えて、共通のガイドラインを作るには無理があります。そこで業界団体ごとにガイドラインを作成させよう、という流れで進んでいます。
(※参考URL:食品衛生管理に関する技術検討会)

いつから義務化されるのか?

HACCPは、要件が定まり切っていないとはいえ、義務化される方針です。時期としては、2018年の国会提出が目標とされています。2017年中には、法案としてまとめられることが予想されます。

もちろん成立・施行されるのは、さらに先になります。しかし対象となるのは、全事業者の事業所単位。事業者単位ではなく、営業施設単位で衛生管理計画を作成しなければいけないなど、早い段階から意識をしておくことが賢明といえます。

何をしておけばいいのか?

HACCPは、入ってきた食材がどう保管され、調理、提供されていったのかを、継続的に監視・管理するための手法です。そこで今からしておける対策としては、「記録を付ける」習慣づけといえます。

またHACCP実施の前提条件になるのは、設備管理や清掃・消毒などの基本的な「一般的衛生管理」です。たとえば、冷蔵庫の温度チェックや保守管理も、一般衛生管理に含まれます。そのため、これらを適切に行ったうえで、材料・製造方法ごとに重点管理点を設定するのが、HACCPを導入する第一歩になります。

簡単なようで難しい記録・保管

「冷蔵庫の温度チェック」と簡単に言っても、忙しいなか毎日継続していくのは大変です。入れ替わりの激しいパート・アルバイトさんたちにも周知・徹底させなければいけません。

HACCPを導入するからといって、必ずしも設備や施設を更新する必要はありません。HACCPの導入にかかる一番のコストは、「人的コスト」です。プランの作成・教育・指導に加えて、運用をしていくのは、現場で働く「人」になります。

「人が作業し、記録をして、保管をする」、これは未来永劫に続いていくサイクルです。現場の負担を少しでも軽減させるためには、通信技術を活用して、自動化できるものは自動化させるという選択肢があります。

HACCP導入のための「7原則12手順」とは?

実施するための原則と手順

HACCPは、組織全体で適切に実施することが求められます。そのため、HACCP導入の決定後は、HACCPチームを編成して、定められた原則と手順に沿って、運営方法を決定していくことになります。それが下記の「7原則12手順」です。

 ・(手順1)HACCPを実施するチームを編成する
 ・(手順2)レシピや仕様書といった製品の説明書を作成する
 ・(手順3)意図される使用方法を確認する(加熱の有無など)
 ・(手順4)製造工程(受け入れ~提供まで)の一覧図を作成する
 ・(手順5)手順4の製造工程図をもとに、現場での人・モノの動きを確認・修正する
 ・(手順6)【原則1】危害要因を分析する
 ・(手順7)【原則2】必須管理点を設定する
 ・(手順8)【原則3】管理基準を設定する
 ・(手順9)【原則4】モニタリング方法を設定する
 ・(手順10)【原則5】管理基準から逸脱があった場合の是正措置を設定する
 ・(手順11)【原則6】検証方法の手段を設定する
 ・(手順12)【原則7】記録・文書化・保管システムを確立する
※手順1~5は、原則1~7を進めるための準備となります。

導入レベルは「A」と「B」の2段階

7原則12手順」は、HACCPに基づく衛生管理を、効果的かつ効率的に実施するために示されています。しかし業種・業態によっては、これらの順守が困難な場合もあります。そこで厚生労働省では、HACCPの制度化に伴い、2つの基準を設定する予定です。
「基準A」…HACCPの7原則に基づく衛生管理
「基準B」…HACCPの7原則の弾力的な運用を可能とするHACCPの考え方に基づく衛生管理

「基準B」は、どう弾力的なのか?

ここで気になるのは、「基準B」が、どこまで弾力的な運用になるのかという部分です。基準Bでは、要求事項である「危害要因分析」「モニタリング頻度」「記録作成・保管」で緩和措置が示される方針で進んでいます。
具体的な例を挙げるならば…
・加熱による食材変化は目視確認でOK
・業態ごとに作成される手引きに沿って日誌作成を行い、それを記録保管とみなすなど、柔軟性を持たせた対応策が検討されています。

組織対応が求められるHACCP

「基準B」が設けられる方針とはいえ、食品に求められる安全基準は、「基準A」も「基準B」も大きく変わることはありません。そのため、これらの原則・手順に沿ってHACCPを導入するには、組織としての取り組みが必要になります。

目次

HACCPとは

食の安全を確保するためには細菌、農薬などの危害要因を取り除かなければいけません。
HACCPとは危害要因を取り除くのに特に重要になる工程を継続的に監視・記録する管理の方法のことです。
原材料の受入から最終製品になるまでの間で起こり得る危害とその要因をあらかじめ分析し、リスト化します。リストから、重要管理点(健康被害を防止する上で重要となる製造工程とそれに対する対策、基準)を決めます。
重要管理点を継続的に監視することで食品の安全を確保するのです。


出典:http://www.shokunoanzen.city.nagoya.jp/safety/case/

HACCPには明確なルールやガイドラインがなく、自分で考えて取り組むことが重要となります。

導入すべき理由

HACCPは導入することで多くのメリットが存在します。

品質の向上

工場内が衛生的になり、製品の細菌が少なるため製品の持ちが長くなります。また、温度管理も正確になるため、きちんと殺菌する温度でなおかつ火を通しすぎるということがなくなります。
そのため、安全でおいしい商品にすることができます。

生産性の向上

導入前には気が付かなかった無駄な製造の流れ、人の動きが見えるようになります。
無駄を減らすことができるため、生産効率が上がり製造のスピードが速くなります。

製造量の増加

問題が起こった場合には、そうなってしまった原因を見つけ、二度と同じ問題が起こらないように対処します。
工場が止まることがなくなり、稼働率があがります。
時間に対する製造数が、導入前の1.5倍に増えたという業者もいます。


各国の義務化の状況



現在、欧米企業では「HACCPを実施していないところからは購入しない」というのが常識です。
義務化が進む国ではHACCP承認施設で作られた食品でなければ輸出できないといったケースも出ています。
実際に、EUでは規模や業種に関係なく、一時生産者を除く全ての食品事業者に対して、HACCPによる衛生管理の導入を義務付けています。
また、アメリカやカナダでは水産食品や食肉など一部の食品でHACCPが義務化されています。
東南アジア諸国などでも状況に合わせHACCPを導入しているところが増えてきています。
そのため、厚生労働省はHACCPを義務付ける方針です。
また2020年の東京オリンピックで日本の食品の安全をアピールする狙いもあるようです。

義務化は2020年頃

HACCPは、現段階では日本国内でいつ義務化されるかは決まっていません。
しかし、2018年の通常国会に食品衛生法など関連法の改正案を提出する方針を取っています。
2020年には東京オリンピックを控えています。厚生労働省はホームページに食品13カテゴリーの「食品製造におけるHACCP入門のための手引書」を挙げました。
また、欧米からの義務化の要求もすでにきています。こうしたことから、2020年頃には日本国内でもHACCPの義務化が始まると予測されます。

対象となる範囲

厚生労働省は2016年12月に「食品衛生管理の国際標準化に関する検討会最終とりまとめ」を出しました。
そこではフードチェーンを構成する食品の製造・加工、調理、販売などを行う食品等事業者を対象とするとしています。まだ対象の明確な線引きは出来ていません。
EUでは、一次生産者を除く全ての食品の生産、加工、流通事業者を対象としています。少なくとも一次生産者以外のすべての食品事業者がHACCP義務化の対象となりそうです。
中小事業者に関しては、基準を簡略化し、重要管理点を設けて管理する衛生管理とするとしています。

HACCPは低コストで導入可能

HACCPというと導入するのに高いコストがかかるというイメージがあるのではないでしょうか。
HACCPには明確なルールやガイドラインがありません。例えば、1つの倉庫の真ん中に仕切りを置き2つの倉庫として使うことなども可能です。
調理機械が古くなり買い替えや修理が必要なことはあります。しかし、そういった場合でもHACCP支援法により長期低利融資を受けることができる場合があります。
HACCPは工夫次第でいくらでも低コストに抑えることができます。

HACCPの導入で防ぐ危害要因

HACCPというと導入するのに高いコストがかかるというイメージがあるのではないでしょうか。
HACCPには明確なルールやガイドラインがありません。
例えば、1つの倉庫の真ん中に仕切りを置き2つの倉庫として使うことなども可能です。
調理機械が古くなり買い替えや修理が必要なことはあります。しかし、そういった場合でもHACCP支援法により長期低利融資を受けることができる場合があります。
HACCPは工夫次第でいくらでも低コストに抑えることができます。

HACCPの導入で防ぐ危害要因

HACCPは重要管理点を監視・記録する方法であり、危害要因を取り除くことで食品の安全を確保します。
危害要因を理解することで適切な対処を行うことができます。
危害要因は、生物要因、物理的要因、化学的要因の3つに分けられます。

物理的危害

物理的危害とは金属、ガラス、死骸などの異物混入のことです。
某ハンバーガーショップなどで話題になったと思います。
設備機器の十分な点検整備、使用器具の見直しなど行うことで防ぐことができます。

化学的危害

化学的要因とは、農薬、食品添加物などのことです。
原材料である農作物、畜産物、水産物には、栽培・飼育されている間に使われた農薬などがそのまま残ってしまっていることがあります。
仕入先評価や管理基準を定期的に見直すことで防ぐことができます。

生物危害

生物危害は主に、細菌、ウイルス、寄生虫のことです。
細菌は年々強くなっていて、ますます適切な管理が求められています。
生物要因はつけない、増やさない、やっつける、で防ぐことができます。

■原材料受け入れ時の管理、適切な手洗いでつけない。
■定温での保存や施設、器具などの洗浄、消毒で増やさない。
■食品の適切な加熱でやっつける。

この3つを適切に実施することが重要となっています。


食品の管理において温度管理は最も重要であるといえます。


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